Увага: читати тільки на ситий мацьок, бо то – не до витримАння!!!
Людина розумна вже давно
не вважає кулінарію звичайним побутовим обов’язком. Ви можете любити чи не любити
готувати, ваші страви можуть смакувати всім чи лише поціновувачам дивної екзотики,
важливо інше – кухня розповідає історію міста чи краю не гірше, ніж базовий шкільний
підручник.
Волинь – край у серці королівства
Руського, на шляху поміж трьох столиць – Києва, Вільно та Кракова. Багаті ліси,
щедрі ріки й таємничі болота поліської частини цих територій, сформували особливий
смак волинської кухні. Вплив сусідніх імперій, зокрема старопольських, литовських,
білоруських рецептів, додав вишуканості народним стравам і визначив головні блюда
на святковому столі – рибу та дичину.
Волинські вугрі, або як їх
тут називали – угоричі, страва, яка і сьогодні вважається королівською. Нині вугрів
найчастіше споживають вудженими, а в минулому їх тушкували чи запікали в різноманітних
соусах.
Спеції, приправи, зілля і
коріння важливі елементи складного смаку страви. В ярмаркових містах Волині можна
було придбати дорогі й екзотичні трави – шафран, лавр, імбир, проте базовими лишалися
традиційні – часник, пастернак, кріп, петрушка, кропива, хрін.
Щука з хроном по-старопольськи
– кулінарний шедевр, відомий у світі ще з XVII століття.
Особливою, екзотичною стравою
Полісся був тушкований... бобер. Не вдаватимемося до деталей рецепту, краще пояснимо
причину такого смакового «вибрику». Велика популяція бобрів, доступність їх м’яса
широкому загалу, а головне – водоплавний спосіб життя призвели до того, що церква
визнала бобрів рибою і дозволила їсти їх у піст!
На щастя, більш традиційною
на волинському столі все ж залишалася прісноводна риба – линки, щупаки, коропи,
окуні, карасі в сметані та в’юни. Останніх часто сушили в печі, а потім додавали
до юшки та навіть борщу. Чим вам не волинська версія Вустерського соусу?
Традиційна волинська кухня
здавна була самобутньою та цікавою, а головне – надзвичайно смачною. Різноманіття
волинських страв відоме нам із дитинства, з часів гостювання в бабусь-дідусів, проте
волинська кухня вміє здивувати не лише смаколиками, а й дивовижними та неповторними
назвами страв, давніми, як і самі страви.
От, ловіть і готуйте вдома
волинське)))!
Вóлок – страва з молодого листя лободи, відвареного та заправленого
часником, перцем, сіллю, цибулею, з додаванням підсмаженого сала – шкварок. Страва,
як і її назва, очевидно, сягає найдавніших часів та виникла через нестачу харчів
напровесні. Цікаво, що в говірці села для позначення періоду, коли закінчувалися
запаси харчів з попереднього року, а новий врожай ще не зібрано, збережене слово
переднóвок.
Драглí – страва, яку одержують при охолодженні м’ясного відвару
з подрібненими шматочками м’яса.
Клекуцьóха – страва на основі пшоняної каші з додаванням овочів (картоплі
або гарбуза).
Кóмп – великий шматок свинини із стегнової частини ноги, заправлений
спеціями та часником і запечений у печі (в
п’єʹцу). Щоб уникнути пригорання,
для запікання кóмпа готували бездріжджове тісто, яким огортали свинину. Тісто не
дозволяло м’ясу пригоріти, а також зберігало його м’якість та аромат.
Крижалкú – відварена в воді зі спеціями невелика головка капусти,
розрізана на невеликі частини і заправлена олією та спеціями.
Нúґлі або книдлі – страва з тіста, яке готували на основі
картопляного пюре та муки, яєць. Із тіста робили кульки, які відварювали в підсоленій
воді та засмажували смальцем або салом. Часто нúґлі були з начинкою з грибів, сиру
та ін.
Підкалáтка – тушковане в гýсятниці
в печі куряче м’ясо з додаванням моркви, цибулі, спецій.
Підпáлок – товстий млинець із хлібного тіста, підсмажений на сковороді
в печі та натертий часником.
Хамýла – літня солодка страва з ягід (вишень, черешень) та молока
з додаванням борошна, ягідний суп.
Харамáґа або мачанка – страва з сушених грибів, відварених
та заправлених підсмаженим борошном. Харамаґа була обов’язковою стравою на Різдво,
на поминальних обідах, що свідчить про належність цієї страви в минулому до ритуальних,
обрядових страв.
Більшість наведених страв
не входять у наше меню…Піца, суші, ще там щось… бо ж кулінарні вподобання змінюються
та оновлюються дуже стрімко. Але вже втішає, що всі перелічені нами страви все ж
таки волиняки готують в своїх родинах. І це тішить безмірно!
А тепер – рецептура страв волинських кафе, ресторанів, їдалень
і т.д. Тоді були затверджені такі рецепти на державному рівні. Общєпіт працював
для простих людей, і смачно було. Чесне слово.
Борщ волинський.
Варять м'ясо-кістковий бульйон,
проціджують, а м'ясо нарізають кусочками. Обчищені буряки варять до напівготовності
(щоб зберегти їх колір, додають лимонну кислоту) і нарізають соломкою. У киплячий
бульйон кладуть пошинковану капусту і підготовлені буряки. Через 5-10 хв додають
попередньо обчищені нарізані соломкою і пасеровані на вершковому маслі або жирі
моркву, корінь петрушки та ріпчасту цибулю, нарізані кубиками і підсмажені з жиром,
а потім протерті крізь сито свіжі помідори, лавровий листок, запашний перець і варять
до готовності. Подають борщ з кусочком м'яса, сметаною і дрібно нарізаною зеленю
петрушки.
250 г м'яса, 400 г свіжої білоголовкової капусти, 1 буряк,
2 свіжих помідори, по 1/2 морквини і кореня петрушки, 2 ст. ложки вершкового масла
або жиру, 4 столових ложки сметани, 1 цибулина, 3,1/5 склянки води, запашний перець,
лавровий листок, сіль на смак, 1/4 чайної ложки лимонної кислоти, зелень пeтрушки.
Юшка волинська з грибами.
Нарізану кубиками картоплю
варять у грибному бульйоні протягом 15-20 хв, додають варені дрібно нарізані гриби,
зварену окремо квасолю разом з відваром, пасеровану на маслі цибулю і варять 5 хв.
Якщо використовують свіжі гриби, їх миють, бланшують, нарізають дрібною соломкою
і закладають разом 3 картоплею. Перед подаванням страву посипають дрібно нарізаною
зеленню Петрушки.
4-5 картоплин, 3-4 сушених гриби або 200 г свіжих грибів,
4 ложки квасолі, 3 склянки грибного бульйону 1 невелика цибулина, 2 ст. ложки вершкового
масла, сіль на смак, зелень, петрушка.
Суп волинський.
Варене м'ясо, сосиски, обчищені
огірки та яблука нарізають скибочками. Тонко порізану цибулю пасерують, додавши
томат-пюре, огірки припускають. У киплячий бульйон кладуть огірки, яблука, м'ясопродукти,
пасеровану цибулю, перець, лавровий лист і варять 5-10 хв. Перед подаванням у суп
кладуть сливи та сметану, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
По 100 г свинини та яловичини, 50 г сосисок або будь-якої
вареної ковбаси, 1 солоний огірок та 1 свіжа цибулина, 1 велике свіже яблуко, 1-2
ст. ложки томату-пюре, 1 ст. ложка вершкового масла, перець і лавровий лист, сіль
на смак, 4-6 слив, консервованих або маринованих, 3 склянки бульйону 4 ст. ложки
сметани. зелень петрушки або кропу.
КРУЧЕНИКИ ВОЛИНСЬКІ
М’якоть яловичого м’яса нарізують
тонкими широкими шматочками, солять, посипають перцем, кладуть у сотейник з розігрітим
маслом, накривають кришкою і тушкують до напівготовності.
Шатковану свіжу або квашену
капусту тушкують, заправляють злегка обсмаженою цибулею, томатом-пюре і сіллю -
за смаком (до квашеної капусти додають цукор).
Підготовлену капусту накладають
товстим шаром на кусочки напівтушкованого м'яса, обкладають її з усіх боків тонкими
шматочками сала, все разом зв'язують ниткою, кладуть у сотейник так, щоб крученики
не торкались один до одного, підливають бульйону, ставлять у духовку і запікають
їх до рум’яного кольору, періодично поливаючи бульйоном або соком.
На 500 г яловичого м'яса - 1 кг. свіжої капусти, 2 ст. ложки
вершкового масла. 100 г сала, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1/2 склянки томату-пюре,
2 чайних ложки цукру, 5 горошин гіркого перцю.
ПИРІГ ВОЛИНСЬКИЙ
Дріжджі розводять у молоці,
додають розтерті з цукром яйця, розтоплене масло, сіль, добре вимішують і ставлять
у тепле місце, щоб тісто підійшло. Коли воно підійде, розкачують тонким шаром і
кладуть на лист, дають знову підійти і випікають.
Готовий пиріг зверху прикрашають
густою, як повидло, масою, виготовленою з пропарених з цукром родзинками, сушених
слив без кісточок і ставлять знову в духовку на 15 хв.
На 3 склянки борошна. - 1 склянку молока, 25 г дріжджів, 3
яйця, 1/2 склянки масла, 1/2 склянки цукру, 1/2 чайної ложки солі, 50 г родзинок,
200 г сухих слив.
ВЕРГУНИ ВОЛИНСЬКІ
Яйця добре змішують з горіховою
або арахісовою олією, всипають борошно і замішують тісто. Щоб тісто можна було тонко
розкачувати, його місять не менше півгодини. 3 розкачаного тіста нарізують вергуни,
смажать у гарячому смальці, викладають на тарілку, посипають цукром і подають на
стіл.
На 4 склянки борошна - 10 яєць, 5 ст. ложок арахісової або
горіхової олії, 100 г цукру.
Немає коментарів:
Дописати коментар