пʼятницю, 18 грудня 2020 р.

Що ж такого смачного готують волиняки?

Увага: читати тільки на ситий мацьок, бо то – не до витримАння!!!
Людина розумна вже давно не вважає кулінарію звичайним побутовим обов’язком. Ви можете любити чи не любити готувати, ваші страви можуть смакувати всім чи лише поціновувачам дивної екзотики, важливо інше – кухня розповідає історію міста чи краю не гірше, ніж базовий шкільний підручник.
Волинь – край у серці королівства Руського, на шляху поміж трьох столиць – Києва, Вільно та Кракова. Багаті ліси, щедрі ріки й таємничі болота поліської частини цих територій, сформували особливий смак волинської кухні. Вплив сусідніх імперій, зокрема старопольських, литовських, білоруських рецептів, додав вишуканості народним стравам і визначив головні блюда на святковому столі – рибу та дичину.
Волинські вугрі, або як їх тут називали – угоричі, страва, яка і сьогодні вважається королівською. Нині вугрів найчастіше споживають вудженими, а в минулому їх тушкували чи запікали в різноманітних соусах.
Спеції, приправи, зілля і коріння важливі елементи складного смаку страви. В ярмаркових містах Волині можна було придбати дорогі й екзотичні трави – шафран, лавр, імбир, проте базовими лишалися традиційні – часник, пастернак, кріп, петрушка, кропива, хрін.
Щука з хроном по-старопольськи – кулінарний шедевр, відомий у світі ще з XVII століття.
Особливою, екзотичною стравою Полісся був тушкований... бобер. Не вдаватимемося до деталей рецепту, краще пояснимо причину такого смакового «вибрику». Велика популяція бобрів, доступність їх м’яса широкому загалу, а головне – водоплавний спосіб життя призвели до того, що церква визнала бобрів рибою і дозволила їсти їх у піст!
На щастя, більш традиційною на волинському столі все ж залишалася прісноводна риба – линки, щупаки, коропи, окуні, карасі в сметані та в’юни. Останніх часто сушили в печі, а потім додавали до юшки та навіть борщу. Чим вам не волинська версія Вустерського соусу?
 
Традиційна волинська кухня здавна була самобутньою та цікавою, а головне – надзвичайно смачною. Різноманіття волинських страв відоме нам із дитинства, з часів гостювання в бабусь-дідусів, проте волинська кухня вміє здивувати не лише смаколиками, а й дивовижними та неповторними назвами страв, давніми, як і самі страви.
 
От, ловіть і готуйте вдома волинське)))!
 
Вóлок – страва з молодого листя лободи, відвареного та заправленого часником, перцем, сіллю, цибулею, з додаванням підсмаженого сала – шкварок. Страва, як і її назва, очевидно, сягає найдавніших часів та виникла через нестачу харчів напровесні. Цікаво, що в говірці села для позначення періоду, коли закінчувалися запаси харчів з попереднього року, а новий врожай ще не зібрано, збережене слово переднóвок.
Драглí – страва, яку одержують при охолодженні м’ясного відвару з подрібненими шматочками м’яса.
Клекуцьóха – страва на основі пшоняної каші з додаванням овочів (картоплі або гарбуза).
Кóмп – великий шматок свинини із стегнової частини ноги, заправлений спеціями та часником і запечений у печі (в п’єʹцу). Щоб уникнути пригорання, для запікання кóмпа готували бездріжджове тісто, яким огортали свинину. Тісто не дозволяло м’ясу пригоріти, а також зберігало його м’якість та аромат.
Крижалкú – відварена в воді зі спеціями невелика головка капусти, розрізана на невеликі частини і заправлена олією та спеціями.
Нúґлі або книдлі – страва з тіста, яке готували на основі картопляного пюре та муки, яєць. Із тіста робили кульки, які відварювали в підсоленій воді та засмажували смальцем або салом. Часто нúґлі були з начинкою з грибів, сиру та ін.
Підкалáтка – тушковане в гýсятниці в печі куряче м’ясо з додаванням моркви, цибулі, спецій.
Підпáлок – товстий млинець із хлібного тіста, підсмажений на сковороді в печі та натертий часником.
Хамýла – літня солодка страва з ягід (вишень, черешень) та молока з додаванням борошна, ягідний суп.
Харамáґа або мачанка – страва з сушених грибів, відварених та заправлених підсмаженим борошном. Харамаґа була обов’язковою стравою на Різдво, на поминальних обідах, що свідчить про належність цієї страви в минулому до ритуальних, обрядових страв.
Більшість наведених страв не входять у наше меню…Піца, суші, ще там щось… бо ж кулінарні вподобання змінюються та оновлюються дуже стрімко. Але вже втішає, що всі перелічені нами страви все ж таки волиняки готують в своїх родинах. І це тішить безмірно!
 
А тепер – рецептура страв волинських кафе, ресторанів, їдалень і т.д. Тоді були затверджені такі рецепти на державному рівні. Общєпіт працював для простих людей, і смачно було. Чесне слово.

Борщ волинський.
Варять м'ясо-кістковий бульйон, проціджують, а м'ясо нарізають кусочками. Обчищені буряки варять до напівготовності (щоб зберегти їх колір, додають лимонну кислоту) і нарізають соломкою. У киплячий бульйон кладуть пошинковану капусту і підготовлені буряки. Через 5-10 хв додають попередньо обчищені нарізані соломкою і пасеровані на вершковому маслі або жирі моркву, корінь петрушки та ріпчасту цибулю, нарізані кубиками і підсмажені з жиром, а потім протерті крізь сито свіжі помідори, лавровий листок, запашний перець і варять до готовності. Подають борщ з кусочком м'яса, сметаною і дрібно нарізаною зеленю петрушки.
250 г м'яса, 400 г свіжої білоголовкової капусти, 1 буряк, 2 свіжих помідори, по 1/2 морквини і кореня петрушки, 2 ст. ложки вершкового масла або жиру, 4 столових ложки сметани, 1 цибулина, 3,1/5 склянки води, запашний перець, лавровий листок, сіль на смак, 1/4 чайної ложки лимонної кислоти, зелень пeтрушки.

Юшка волинська з грибами.
Нарізану кубиками картоплю варять у грибному бульйоні протягом 15-20 хв, додають варені дрібно нарізані гриби, зварену окремо квасолю разом з відваром, пасеровану на маслі цибулю і варять 5 хв. Якщо використовують свіжі гриби, їх миють, бланшують, нарізають дрібною соломкою і закладають разом 3 картоплею. Перед подаванням страву посипають дрібно нарізаною зеленню Петрушки.
4-5 картоплин, 3-4 сушених гриби або 200 г свіжих грибів, 4 ложки квасолі, 3 склянки грибного бульйону 1 невелика цибулина, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль на смак, зелень, петрушка.

Суп волинський.
Варене м'ясо, сосиски, обчищені огірки та яблука нарізають скибочками. Тонко порізану цибулю пасерують, додавши томат-пюре, огірки припускають. У киплячий бульйон кладуть огірки, яблука, м'ясопродукти, пасеровану цибулю, перець, лавровий лист і варять 5-10 хв. Перед подаванням у суп кладуть сливи та сметану, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
По 100 г свинини та яловичини, 50 г сосисок або будь-якої вареної ковбаси, 1 солоний огірок та 1 свіжа цибулина, 1 велике свіже яблуко, 1-2 ст. ложки томату-пюре, 1 ст. ложка вершкового масла, перець і лавровий лист, сіль на смак, 4-6 слив, консервованих або маринованих, 3 склянки бульйону 4 ст. ложки сметани. зелень петрушки або кропу.

КРУЧЕНИКИ ВОЛИНСЬКІ
М’якоть яловичого м’яса нарізують тонкими широкими шматочками, солять, посипають перцем, кладуть у сотейник з розігрітим маслом, накривають кришкою і тушкують до напівготовності.
Шатковану свіжу або квашену капусту тушкують, заправляють злегка обсмаженою цибулею, томатом-пюре і сіллю - за смаком (до квашеної капусти додають цукор).
Підготовлену капусту накладають товстим шаром на кусочки напівтушкованого м'яса, обкладають її з усіх боків тонкими шматочками сала, все разом зв'язують ниткою, кладуть у сотейник так, щоб крученики не торкались один до одного, підливають бульйону, ставлять у духовку і запікають їх до рум’яного кольору, періодично поливаючи бульйоном або соком.
На 500 г яловичого м'яса - 1 кг. свіжої капусти, 2 ст. ложки вершкового масла. 100 г сала, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1/2 склянки томату-пюре, 2 чайних ложки цукру, 5 горошин гіркого перцю.

ПИРІГ ВОЛИНСЬКИЙ
Дріжджі розводять у молоці, додають розтерті з цукром яйця, розтоплене масло, сіль, добре вимішують і ставлять у тепле місце, щоб тісто підійшло. Коли воно підійде, розкачують тонким шаром і кладуть на лист, дають знову підійти і випікають.
Готовий пиріг зверху прикрашають густою, як повидло, масою, виготовленою з пропарених з цукром родзинками, сушених слив без кісточок і ставлять знову в духовку на 15 хв.
На 3 склянки борошна. - 1 склянку молока, 25 г дріжджів, 3 яйця, 1/2 склянки масла, 1/2 склянки цукру, 1/2 чайної ложки солі, 50 г родзинок, 200 г сухих слив.

ВЕРГУНИ ВОЛИНСЬКІ
Яйця добре змішують з горіховою або арахісовою олією, всипають борошно і замішують тісто. Щоб тісто можна було тонко розкачувати, його місять не менше півгодини. 3 розкачаного тіста нарізують вергуни, смажать у гарячому смальці, викладають на тарілку, посипають цукром і подають на стіл.
На 4 склянки борошна - 10 яєць, 5 ст. ложок арахісової або горіхової олії, 100 г цукру.

Немає коментарів:

Дописати коментар