Зазирнеш в краєзнавчу калейдотеку?: Великодні страви на Волині

Дорогоцінні наші, з прийдешніми великодніми святами вітають вас крупні краєзнавці! Хай у ваших серцях буде мир, любов і долюдність. Бережіть себе, не об’їдайтесь пасками і всякими смаколиками великодніми, тримайте Ерміталь під рукою, не рвіть спини на городах і т.д. т.п. Будьте щасливі і здорові! І приходьте до нас, посміхаємось!

По завершенню Великого Посту на свято Великодня в центрі пасхального столу знаходиться обрядова випічка – паска, якою традиційно починають вживання їжі.

Традиція випікання пасок зберігає обряд принесення жертви – священного коровая – Сонцю.

Якщо ми подивимось на рецептуру пасок початку ХХ ст, то вона певною мірою може нас вразити. До їх складу входили борошно, переважно з озимої пшениці (твердих сортів), молоко, масло, цукор, шафран, родзинки, інжир, дріжджі.

Особливо впливала на якість тіста кількість жовтків. За старими рецептами потрібно було додати копу або 1,5 копи (відповідно 60 або 100 жовтків).

Випікання пасок супроводжувалося цілим обрядовим дійством. Їх випікали у Чистий четвер, після обіду. Впродовж 40-деннного посту кожного четверга господар викидав на горище одне поліно, якими топили піч в Чистий Четвер. Крім того, у вогонь кидали гілки освяченої верби. Перед замішуванням Паски жінка переодягалася в чистий одяг, молилася, і тільки після того замішувалося тісто. Молитовний настрій супроводжував цей процес, що такий обряд допоможе Пасці бути гарною, пухкою, жовтою і смачною. Але коли паска не вдавалася, господиню підбадьорювали «Не вдалися паски – вдалися паляниці».

Окрім пасок на традиційному українському столі обов’язково повинні були бути крашанки. Їх фарбували в натуральних фарбниках: в цибулячому лушпинні, корі і шишці вільхи, молодому корінні тополі, кропиві тощо.

Цікавим є те, що на Волині писанки майже не зустрічалися, натомість більшість фарбували крашанками.

Серед обрядів Волині є пересторога, щоб першим в хату зайшов чоловік, тому господиня виставляла зранку на призьбу пусту миску – як знак для жінок «не заходити» і після відвідування хати першим гостем її прибирали.
Хрещеники, невістка із зятем також дарували своїм рідним і близьким крашанки різних кольорів.
У Великодньому кошику окрім паски мають бути писанки, крашанки, сіль, масло, сир або сирна паска, ковбаска, окраєць житнього хліба, пшоно, голка, ладан, мідний хрестик, ніж, воскова свічка. Окремо несли печене порося із хроном у зубах.

Кошик (або дорідник) вистилали барвінком або миртом і накривали вишитим рушником.

«Паски» цікаві не лише з гастрономічної, але й з символічної точки зору. Коли пишне тісто в процесі приготування підіймається, виростає – це символізує вознесіння Христа, а яйця символізують відродження.

З приготуванням пасок було пов’язано безліч вірувань та очікувань. Вважалося, що якщо тісто буде добрим, гарно виросте, то й рік буде добрим. Ось так, наприклад, зафіксували процес приготування на Волині на самому початку 20 століття: «Пекли паски у четвер. Мама, бувало зодягала чисту сорочку, пов’язувалися біленькою хустинкою та й заходжувалися біля печі. Щоб паска вдалася, то замало муки білої і всяких приправ, треба мати думку добру та серце щире. Великоднє тісто, як мала дитина, любить, щоб з ним обходились лагідно».

Крім пасок ще випікали великодні калачі (круглі хлібини з «віночками», що символізували терновий вінець), папушники, мазурики, струдлі, рогалики та підківки.

От ловіть рецепт вологої пасочки, папушника, в рецепті якої борошно заварювали. Пасочка волога( але пропечена) здобна, довго не черствіє, не кришиться.

Заварка:

Вершки 10% або домашнє молоко жирне - 500мл

Борошно - 300г

опара:

Заварка охолоджена ( тобто борошно яке заварили вершками)

Цукор - 200 гр

Дріжджі пресовані - 100гр( можна дати 80)

Сметана - 100гр

тісто:

Опара, що підійшла

Цукор - 300гр

Сіль - 1 ч.л

Жовтки - 10 шт.

Масло вершкове - 200гр( м’яке)

Борошно - 700/750 ( може більше піти)

Коньяк - 1.5 ст.л

ванільний цукор 10 гр

Родзинки, цукати - 200/250 гр

Апельсинова паста-2 ч.л

ПРИГОТУВАННЯ

Готуємо заварку:

Молоко доводимо до кипіння, відставляємо,всипаємо 2 склянки (300г) борошна, заварюємо тісто .Получаеться густа каша, спочатку можна всипати один стакан борошна, подивитися на консистенцію .Потім всипати другий стакан борошна , поступово , ретельно вимішати

опара:

В охолоджену до теплого стану заварку додати сметану, стакан цукру і дріжджі.

Залишити підійти на 1 год .(Може більше/ менше залежить від температури та дріжджів, у мене такі сильні були, що за 30 хв піднялася та опустилася опара

Тісто:

Жовтки збити з цукром до отримання кремовою консистенції. (Цукор повністю не розчиниться, це нормально)

Влити жовтки в опару, додати коньяк, ванільний цукор, більшу половину борошна і почати заміс, спочатку ложкою , додати сіль,поступово остальне борошно, поступово додаємо м'яке масло , вимішуємо м’яке/ в’язке тісто, трішки липне до рук ( місити добре)

Вкрити, залишити підійти на 2 год.

Додати родзинки,залишити ще раз підійти .( можна додати в першому замісі родзинки, дати тісту піднятися один раз, другий раз у формах )

Наповнити форми на 1/2 або 1/3.( я на 1/3 заповняю)

Залишити підходити

до збільшення тіста в 2-2.5 рази (тісто дійде майже до верху форми)

Пасочку змастила жовтком, присипала мигдалем, пекла на пробу, тому без декору .

Випікати в розігрітій духовці до 180, 30 хв, залежить від величини форми , я випікала біля години, бо робила одну велику паску на 1.350 кг. готового тіста( це з 1/2 порції інгрідієнтів )

Папушники, до речі, були чимось схожі на популярні зараз паннетоне. Ось такий опис можна знайти у Лідії Артюх (кандидатка історичних наук, етнографиня, авторка численних публікацій, присвячених народній кулінарії та українській етнографії, дослідниця обрядової культури та ритуальної їжі. Її праці фактично сформували уявлення про українську кухню серед широкої аудиторії, а книги «Традиційна українська кухня в народному календарі», «Звичаї українців у народному календарі» – стали справжніми бестселлерами) : «На великодній папушник у XVIII — поч. XX ст. брали 160 жовтків, а сам він мав 90 см заввишки, від 13 до 27 см завтовшки. Заради виготовлення цих величезних папушників часто доводилося ламати і заново перекладати печі. Заготовлялось велику кількість яєць, ароматичних спецій, ром, масло, цукор. Заздалегідь купувалося біле борошно тонкого помелу і ретельно сушилося в житлових кімнатах на великих аркушах паперу. Папушники мали форму циліндра і тісто зовсім жовте, прозоре і ніжне, що тануло в роті. Жовтизна відбувалася через те, що в тісто додавалося величезну кількість жовтків яєць. Коли папушники були готові, їх покривали глазур’ю з білку і цукру, посипали кольоровим маком і горошком з цукру.

Крім того, готували різноманітні м’ясні страви. Зокрема, шинку зі свинини: свинину шпигувати часником та напирали спеціями, а потім або запікали, а вудили для подальшого довгого зберігання.