Маємо вам, дорогоцінні наші читачі, сказати, що в тому інтернетівському «смітнику» можна натрапити на не менш дорогоцінну інформацію про Волинь, Полісся і поліщуків. Бо є на платформі Blogger блог «ХРОНІКА UA. Сайт про Київську Русь, СРСР, СНГ, Україну, Росію і Білорусь». І на тому класному, дуже інформативному блозі ще в 2013 році викладено обширний та просто безцінний для нас і вас матеріал «Трохи про Полісся і Волинь». Ось ловіть посилання https://hronosua.blogspot.com/2013/02.

І повірте, там не трохи, там ого-го інформації, зокрема і про волинські страви. Бо далі ми дамо рецепти поліських страв, простих, поживних і пісних, і скоромних, і великодніх. Готуймо, як волиняки!))) Рецепти майже всі випробували крупні краєзнавці на своїх кухнях.

І ще таке додамо: у 1939 році польський етнограф Генрік Триц повідомляв у краєзнавчій збірці: «На Поліссі мало видів страв, мало м'яса й практично не вживали цукру». Слухайте… то ж – здорове харчування в чистому вигляді!!! О на маєш!!!

Лобода з кропивою тушкована або Полівітаміни не з аптеки

Зібрану та добре промиту лободу злегка відварити до того стану, щоб лобода була м'якою, а кропиву ошпарити окропом. Потім викласти зварену зелень на друшляк, щоб стекла вода. Далі можна посікти масу ножем і викласти на пательню, додати укропець, молоді пагони часничку, цибульки і смажити, періодично помішуючи. В кінці приготування додати трохи сметани і вбити пару яєць, посолити, поперчити. Дати трохи потомитися під кришечкою каструльки.

Вареники по-поліськи

Пісна страва, що готується у піст. Щоб вареник був полішуцький, його треба ліпити великого. Щоб один з"їв – і наївся. Причому з квасолі поліські вареники мають бути обов’язково круглі. Для начинки треба відварити квасолю, розтерти її із смаженою цибулькою і наліпити цих поліських лаптів.

Далі вареники відварюють та студять. Для смакоти – поліський вареник розрізають навпіл і підсмажують на олії.

Вередей або картопляна кишка

Страва, яку готують на Поліссі здавна. Картопля, що є основою до неї,осіла добре на цій землі, бо й росла добре на піщаних землях і ситість давала особливо у пісні періоди.

Опис цієї страви дуже видався смачним в групі «Автентична кухня Волині» на Фейсбуку, ловіть посилання і заходьте до цієї пані насолодитись рецептами, радимо: https://www.facebook.com/pages/category/Personal-Blog

Отож, як діло йшло до неділі, а внуки звозились до села і вимагали смачних страв, бабця готувала вередей. Діставала з льоху слоїка з чищеними засоленими кишками, аби робити посну!) ковбасу. Піч діловито шкреготала дровима, а дід тер на тертушці обібрану бабціними дбайливими руками бульбу, по одній виймаючи з відра з водою. Бо бульба, принаймні колись, од повітря чорніла).

– От, холєра ясна! – періодично виказував дід бабі, як тільки слизька картопля норовила втікти назад у відро.

– Піст надворі, а ти матюки кладеш! – повчально відповідала бабця, а ми заглядали у вікно, шукаючи де ж стоїть отой страшний "піст", який чомусь не дозволяв їсти м"ясне і казати "холєра".

– А то кишка посна, – сміявся дід.

– То ти кишку виплюй! – одказувала на ту шутку шуткою баба.

Бабця, тим часом, змивала лишок солі, прополіскуючи кишки у миснику з водою, вмудрячись заодно правицею кремсати дрібно цибульку, відправляти її у пательню з оліями і одночасно помішувати ту смаженину, щоб не згоріла. Дід насилу дотер останню картоплину і діловито дивився на бабу, мов "бач, а ти думала!". Баба і бровою не вела. Тільки бовцьнула у ту миску з дідовими мученинськими тертяхами свою цибульну смаженину.

Посолила, та сипнула жменю борошна. Ложкою підняла тісто, чи добре до густини. Невдоволено чмикнула і дала ще борошна і перцю.

А дід вже наготував кишку, для зручності поставив лійку. Начиняли разом. Бабця приспівувала "гуцулку Ксеню", а дід гмикав, як тромбон. Ниткою були зв’язані кінці. Кишка лягала вільно, щоб місце лишалось, бо вередій на то й вередій, що забагато начиниш – розірве кишку, як буде в печі.

І от вже запах вередею розправляється по всіх закутках хати, зганяючи дітей до столу. І десь там ходить піст на дворі, а на столі поліському смакота!)

Жиляники

Коржі, що печуть на сухій пательні, обрядова страва до першого дня Великого посту (Жилавий понеділок,Чистий, Поминальний понеділок, Полоскозуб).

Здебільшого, то є житні коржі з неквашеного тіста.

Інші назви – жиляники (жилованики, жилавинки, «жиловики», «жиловці», «дужики», «жильні коржі», «жильники»). Пекли жиляники з житнього борошна на воді, без солі й соди. Поверх робили надріз у вигляді хреста й витискали візерунок головкою свяченої маківки для краси й більшої сили. Кожен член родини мав з’їсти хоч одного коржа. Для пом’якшення смаку до жиляників подавали добре посолену терту редьку, свіжий тертий хрін з буряком і буряковим квасом, січену квашену капусту або огірки без олії.

На сухій пательні палянички

Склянку кисляку (можна замінити на кефір чи йогурт) виливаємо в мисник, солимо, додаємо дрібку цукру та ще дрібку соди загашеної оцтом. По ложці всипаємо борошно. Тісто вимішуємо м'яко, поки не стане відлипати від рук. Вкрити рушничком, залишити на 15 хв. Тоді відщипуємо, розплющуємо в руках, в середину даємо начинку – защипуємо в колобочок і розкачуємо його акуратно в тонку паляничку качалкою. На суху гарячу пательню вкладаємо паляничку і випікаємо на невеликому вогні по черзі кожну сторону. Знявши з вогню – змазуємо кожну паляничку олією чи маслом.

Начинка :

– шпинат порізати та притушити, додати зелень кропу, петрушки.

– сир змішаний з зеленню.

Палянички гречано-картопляні

Зварити картоплю і зім’яти товкачем. Зварити гречку на гливко (не розсипчасту) і змішати з картоплею. До смаку додати товченого часнику і сухих шкварочок. То буде начинка.

Тісто місимо на густо, але легко: в борошно даємо поташ (соду), трохи солі і вливаємо кисляк (кисле молоко чи кефір). Накриваємо рушничком і даємо тісту "відлежати боки". Тоді ділимо тісто на невелики "колобки", розкачуємо кожен, на середину викладаємо начинку, защипуємо,як вареник і акуратно розкачуємо у паляничку, товщиною,як на палець. Обсмажуємо в оліях.

Лінивці

Турійськ, Волинь.

Текст в оригіналі.

"Вариться густа пшоняна каша. Коли в піст, то на воді, а в інші дні – на молоці. Окремо варимо картоплю в лушпинах, чистимо її або мнемо товкачиком, або перекручуємо через м’ясорубку. З каші ліпляться невеликі колобки, а з картоплі виліплюємо такі палюшечки, щоб у них замотати пшоняні колобки. І викладаємо на дечку, на яку попередньо налили олії. Ставиться в піч чи духовку. Коли лінивці запеклися з одного боку, перевертаємо. Смажаться вони з півгодини. Окремо до лінивців подається грибна підлива, а коли не піст, то можна підливу зробити й м’ясну.

Коми з тертим маком

Поліська страва, що швидше за все має австрійські корені – як казала наша бабця – "за гавстріяк ше її готували" клюски з гречаного борошна і картоплі, з тертим маком, або – коми.

Готується тісто, як і на клюски, тобто замішується на густо з гречаного борошна з яйцем і декількома вареними картоплинами, добре потовченими.

Подавали коми у вершковому маслі, заправленими тертим у макітрі маком.

Холодний борщ з рибою

Особливо смакує в спекотні літні дні, хоча і не тільки, цей борщ буде актуальним в будь-який місяць року. Зокрема, на Волині, його,подекуди, подають, як обрядову пісну страву на Коляди.

Буде потрібно: 1,5 л води, 300 г вареної чи печеної риби чи баночку рибних консервів, 0,5 кг буряка, 1 варену морквину, 3 варені картоплини, 3-4 пера цибулі, 150 г сметани, 2 яйця, 30 г цукру, 1 скл бурякового квасу чи 15 мл 9%-ного оцту (на заміну), кріп, сіль.

Готуємо: Відварити очищений буряк, додавши оцет для збереження кольору, в кінці готування додаємо порізану картоплю та моркву, додати сіль, цукор, доводимо до готовності, охолоджуємо. Перед подачею покласти в борщ відварену чи запечену заздалегідь рибу чи консерву, сметану і рубані цибулю, яйця і кріп.

Холодник на сироватці

500 гр сироватки

250 гр зелені: щавлю, лободи

2-3 яйця

сіль, кріп, зелена цибулька

150 г відвареного м’яса

Усі продукти дрібно нашаткувати, м’ясо нарізати порційними шматками та викласти в полумисок. Залити сироваткою, посолити, додати посічений кріп та цибульку. За бажанням додати сметану.

Холодник на буряковому квасі

500 г буряка (бажано молодого з бадиллям)

500 г картоплі

2 скл бурякового квасу

3 варених яйця

зелена цибуля

зелень петрушки, кропу,

сіль

Буряк очистити і зварити. В буряковий квас (можна розбавити за бажанням овочевим відваром) покласти варений нашинкований дрібно буряк, варену нашинковану картоплю, зелену цибулю, посічені варені яйця, зелень петрушки, кропу. Подавати із сметаною.

Буряковий квас

(для приготування холодників)

10 л води

5 кг буряків (усе можна зменшити в кілька разів)

1 кг столових буряків помити, почистити, нарізати кружальцями й разом із цілими буряками скласти в бочку, залити холодною водою (кип'яченою) і поставити в тепле місце. Після того, як квас перебродить, бочку винести у холодне місце. Через 2 тижні квас можна використовувати.

Картопляні млинці

Для їх приготування потрібно:

50 г дріжджів, 0,5 л теплої води, 1 ч. л. цукру, трохи солі, 4-5 шт сирої картоплі, 2-3 скл. борошна, зелень кропу

Отож:

Дріжджі розітріть з цукром, залийте теплою водою та додайте трішки борошна. Закваску поставте в тепле місце та накрийте чистим рушником, хай підійде, тоді додайте сіль та картоплю (натерту як на деруни), все добре вимішайте і дайте ще раз підійти, додавши все необхідне борошно і трiшечки дрiбно нарiзаного кріпу. Тісто готове для смаження млинців.

Маринад до шинки

Волинські господині завжди вміли добре готувати м'ясо. Шинка запечена і зараз готується у нашій родині часто.

Основна важлива операція під час приготування шинки, то правильне маринування м'яса. Сімейний рецепт маринування м'яса у мене не змінний, ще з часів господарювання прабабці.

На 3 літри води потрібно три лаврових листки, десяток горошин перцю 5 ягід барбарису і гілочку багна звичайного. Це все потрібно проварити хвилин 15, охолодити до градусів 40 і тоді додати сіль. Потрібно приблизно 300 г. Але сіль буває різна, тому найкраще солити поступово і перевіряти сирим яйцем. Як тільки воно спливатиме – солі достатньо. Коли маринад вистигне, туди потрібно занурити м'ясо та бочок, поставити в холодильник та витримати два - три дні. Час залежить від величини куска. Якщо кусень приблизно на 1 кг то вистачить і доби.

Далі слід підібрати приправи. Обов'язково дайте часник. Смак шинки буде залежати від суміші трав. Інколи хочеться італійського аромату, тоді розтираєм у ступці орегано, базилік і розмарин і цим натираєм м'яско, хочеться чогось угорського беремо паприку і трохи чорнобривця, а хочеться чогось з китайським відтінком, натираєм м'яско перед запіканням тертим імбирем, дрібно січеним перцем-чилі, апельсиновою сухою цедрою і поливаємо соєвим соусом.

Запікаєм в рукаві. Печем при температурі 180 градусів годину, майже до готовності (в залежності від розміру шматка м'яса від 1 години до двох). Далі рукав зверху розрізаєм і залишаєм ще на 20-30 хв, щоб м'яско підрум’янилось при 220.

Крашанки-малахіти

Звісно, що раніш господині крашанки фарбували у цибулинні та інших природніх барвниках. Але є такий ще спосіб. Яйця будуть схожі на малахітові камінчики. Як у нас на фото. Отож, берете капронову панчоху, кидаєте туди добру жменю дрібно нарізаного цибулиння. І, туди ж, сире, мокре яйце. Туго зав'язуєте яйце, розподіляючи рівномірно по ньому цибулиння. У каструльку вливаєте воду і даєте на 1 л води маленьку баночку зеленки і ложку солі і яйця. Варите 15 хв – виймаєте, обмиваєте. Милуєтесь результатом.

Великоднє пісочне печиво пташечки

Печуть їх на Волині, Поліссі не лише на Великдень, а й на інші свята. Головна відмінність пташок, котрі випікають на Поліссі, те, що готують їх із пшеничного тіста, запареного кип'яченим пареним (пряженим) молоком. Потім, коли тісто розтерте, охолоджене, додають масло, сметану, цукор, олію, корицю, місять його довго і дають зійти на подушці. Згодом із тіста виробляють "пташечки" (з очима-родзинками, гребінцем, хвостиком, крильцями),"драбинки", "плетінки", "зірочки", "сонечка", "місяці-рогалики", "дубові листочки" тощо.

6 склянок борошна запарити 2 скл. кип'яченого (пряженого) молока, розтерти до однорідної маси. Розвести теплим (пряженим) молоком 100-120 г дріжджів, дати зійти. Розтерти 20 жовтків, з'єднати із дріжджами і запареним тістом, додати ще 6 склянок борошна. Ретельно вимішати, додаючи 100 г розігрітого масла. Тісто накрити чистим полотном, щоб не сохло, і покласти у холодне місце на 10-12 годин. Потім розділити на невеликі кавалочки, кожен з яких розмісити ще раз і розкачати на коржі. З цих коржів вирізати і викрутити печиво різної форми і випікати недовго в досить гарячій духовці. Як будуть готові, ще гарячими посипають цукровою пудрою, змішаною з молотою корицею, гвоздикою.

Паска до Великодня

В чистий четвер господині завершують хатні прибирання та печуть паски. Рецептів пасочок, які пращури передають з покоління у покоління – безліч. Паска за цим рецептом довго не черствіє, вогка, ароматна і солодка. Отож:

1. Опара: 1 скл молока(200мл) закипятити, охолодити до 37 гр, додати розтерту 1 п дріждів (45г) з 1 ст л цукру. Додати ложку борошна, перемішати поставити в тепле місце.

2. 6 яєць розділити на білки( 2 відкласти на глазур) і жовтки. 6 жовтків збити з 1 скл цукру до білого. 4 білки теж збити з 1 скл цукру. Тоді ввести в опару, яка вже піднялась, спочатку жовтки, тоді білки. Додати борошна, ванільки, кориці, щоб тісто було, як густа сметана, і поставити в тепле місце десь на півгодини.

3. 200 г масла розмְяклого розтерти з 100 г сметани і 1 ст. л. соку лимона, збити віничком у пухку масу.

4. В тісто, яке тим часом піднялось, ввести збите масло і додавати потроху борошно – місити м'яко, щоб не забити тісто борошном. Ізюм помитий, цукати і цедру 1 лимона терту змішати з борошном і теж додати в тісто. Тісто має бути мягким, ледь приставати до рук, далі поставити його в тепле місце, щоб виросло втричі, по часу приблизно1, 5 години. Тоді розкласти по формах, вкладаючи 1/3 об'єму. Почекати, щоб виросло (20- 30 хв), і пекти на 2 рівні при нижньому нагріві при температурі 160 градуси десь до години часу.

І ще один безцінний наш рецепт, бабусиної паски рецепт. Опис даємо такий, як в її рецептурному зошитку написано. Тільки не лякайтесь!))) Бабуся пасок пекла багато, тому і розчиняла аж з 2 літрів молока. Отже, так:

1. Розчина: 2 літри теплого пареного молока, 1 склянка цукру, 10 яєць, 3 пачки дріжджів, жменю борошна, закалатати, поставити підходити (хай побродить).

2. Заміс: 10 яєць, 300 г масла, 1 пачка маргарини, 100 мл олії, 5 склянок цукру, сік і цедра одного лимона, пучка солі, ванілін, родзинки і цукати перетрушені мукою вкинути в тісто, тісто не м’яке і не тверде має бути. Борошна, як візьме.

Готові пасочки прикрашаємо і чекаємо Великодня)

До речі, глазур на паску, кексики і всяке-всьо можна зробити і таку: смачна, проста, еластична, не кришиться. Ми пробували: сухе молоко 4 ст. л, згущене молоко 6-8 ст. л., сік лимона – 2 ч. л.

Поки цю ляпоту-смакоту виставляли, зайшлися слиною!!! І вам, і нам хай буде смачно, поживно і здорово!!!